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Unkonventionelle Wege: Joerg Hentzgen – Küchenchef im Hotel HOERI am Bodensee.

Frische, ehrliche und mutige Küche – darauf legt Küchenchef Jörg Hentzgen Wert

Frische, Ehrlichkeit und Mut – dies sind die Elemente, die meine Küche definieren. Ebenso sind saisonale und regionale Gegebenheiten wichtige Kriterien unserer Arbeit, dabei vergessen wir aber nie die klassische Linie. Sie wird insbesondere durch ein solides Handwerk bestimmt. Alle Köche im Hotel HOERI wissen das. Sie beherrschen das ABC der Küche aus dem Effeff. Das ist der Anspruch eines 4-Sterne-Hotels. Und darauf lege ich, darauf legt das Hotel HOERI großen Wert.

Seit dem 1. Januar 2005 arbeite ich nach diesem Grundprinzip. Gemeinsam mit meinen Köchinnen, Köchen, dem Serviceteam und mit großer Unterstützung der Familie Schaffer, setze ich das Tag für Tag in die Realität um. Noch vor wenigen Jahren hätte ich mir nicht vorstellen können, im Alter von 29 die kulinarische Verantwortung in einem gehobenen Hotel (Standard eine 4 Sterne Hauses) zu übernehmen. Denn es fing alles ganz harmlos an.

Geboren wurde ich am 19. Mai 1976 in der Bauhausstadt Dessau in Sachsen-Anhalt. Schon früh stand für mich fest, dass ich einmal Koch werden wollte. Der Grund dafür ist sicherlich mein Vater, der selbst auch Küchenmeister ist – wie der Vater, so der Sohn. So absolvierte ich 1992 meine 3-jährige Ausbildung im Hotel Waldschlösschen in Klieken, unweit von meiner Heimatstadt. In diesem Familienbetrieb machte ich meine ersten Erfahrungen – und lernte. Obwohl Lehrjahre bekanntlich keine Herrenjahre sind und ich noch weit von meinem heutigen Posten als Küchenchef entfernt war, wusste ich: Ich liebe diesen Beruf! Im Anschluss an meine Ausbildung ging ich nach Baden Württemberg ins Hotel Schwarzmatt in Badenweiler. Dort bekam ich vom geduldigen Küchenchef Roland Schulz und Chefin Heidemarie Mast-Bareiss gewaltige und erfahrungsreiche Einblicke in die gehobene Gastronomie und Hotellerie. Dies nutzte ich drei Jahre lang und schöpfte alle Möglichkeiten aus, meine Fähigkeiten auf ein anderes, auf ein höheres Niveau zu heben.

Dann gab es eine kleine Ruhepause für mich und ich absolvierte meinen Zivildienst. Diese Zeit nutzte ich, um bei Küchenchef Tino Grethler im Restaurant Bürgerhaus in Müllheim als Chef Tournant zu arbeiten. Anfang 2000 war das entscheidende Jahr. Durch Herrn Schulz hatte ich die Möglichkeit, nach Konstanz, zu einem der Spitzengastronomen in Deutschland, zu gehen. Zu Bertold Siber, in sein Seehotel Siber direkt an der Seepromenade, um unter Küchenchef Johann Kraxner die Sternegastronomie kennenzulernen. Mehr als vier Jahre stand ich in Sibers Küche, und sog alles, was ich von ihm und Kraxner lernen konnte, in mir auf.

 

Vom Sous Chef zum Küchenchef im HOERI

Während dieser Zeit ging ich für drei Monate nach Villingen und absolvierte mit Erfolg den Küchenmeister. Unter anderem durfte ich in den letzten zwei Jahren die Patisserie leiten und nach dem Meisterlehrgang als Sous Chef in seiner Küche tätig sein. Dank des streng geführten Regiments und der Perfektion im Siber wurde mein berufliches Streben nach Erfolg stark geprägt. 2004 fiel die Entscheidung, dass das Seehotel renoviert wird und für längere Zeit geschlossen wird. Es galt eine neue Herausforderung zu suchen.

Die fand ich bei Familie Schaffer im Hotel HOERI in Hemmenhofen. Im November 2004 trat ich meine Arbeit als Sous Chef in diesem Haus an und wurde im Januar 2005 mit der Leitung der Küche beauftragt. Jetzt galt es, mich zu beweisen, zu zeigen was ich kann, durchzustarten und professionell ein Küchenteam zu leiten. Und es bereitet mir viel Freude! Auf das, was wir geleistet haben und weiterhin leisten werden, bin ich stolz. Ich bin froh, hier zu sein und hoffe, auch Sie bald im Restaurant Seensucht und Hotel HOERI begrüßen zu dürfen!